Emailliert oder roh: Welches Gusseisen passt zu Ihnen?

Was „roh“ und „emailliert“ bedeutet

Rohes Gusseisen, in Katalogen auch „unbeschichtet“ genannt, hat keine Glasur. Die eisenhaltige Oberfläche bekommt ihre Gebrauchseigenschaften durch eine Schicht aus eingebranntem Öl, die Fachleute Patina oder englisch Seasoning nennen. Emailliertes Gusseisen trägt dagegen eine Schicht aus Emaille, laut einem Hersteller besteht sie hauptsächlich aus Glas. Man kann sie sich als Glasur vorstellen, die auf das Gusseisen aufgebracht wird. Wo das Gusseisen am Rand nicht überzogen ist, bleibt es offen, und genau dort liegen die Besonderheiten der Pflege.

Beide Varianten stammen aus demselben Werkstoff und teilen dessen Eigenschaften: Gusseisen ist schwer, spröde und speichert Wärme. Es wird nur langsam heiß und gibt die gespeicherte Wärme langsam wieder ab. Alles, was darüber hinausgeht, hängt von der Oberfläche ab. Diese Seite gehört zum Bereich Gusseisentopf und Bräter; wer vor allem Pfannen sucht, findet im Bereich Pfannen die passende Auswahlhilfe.

Fragenpfad: Welche Oberfläche passt zu Ihnen?

Die folgenden Fragen führen Sie zur passenden Oberfläche. Die Reihenfolge ergibt sich aus Oberfläche, Größe und Kochfeld; es gibt keine bezahlte Platzierung. Kein Punkt ist ein Ausschlusskriterium, jeder zeigt nur, wo die Pflege oder der Einsatz anders ausfällt.

1. Schmoren Sie oft lange mit Tomaten, Wein oder Zitrus? Dann spricht laut einem Hersteller viel für Emaille.
2. Möchten Sie das Stück nicht einbrennen müssen? Dann ist emailliertes Gusseisen die naheliegende Wahl; ein dünnes Einölen kann je nach Hersteller trotzdem vorgesehen sein.
3. Soll das Stück in die Spülmaschine? Roh: nein. Emailliert: laut Herstellern technisch möglich, die drei Hersteller in unseren Quellen raten aber zur Handwäsche.
4. Haben Sie wenig Geduld mit Feuchtigkeit und Rost? Rohes Gusseisen verlangt sofortiges Trocknen; emailliertes braucht Aufmerksamkeit am unemaillierten Rand.
5. Kochen Sie auf Induktion oder Glaskeramik? Beide Varianten sind laut Herstellern geeignet; auf Boden und Kochfeld-Angaben achten.
6. Braten Sie täglich scharf an? Dann ist roh die übliche Wahl bei Pfannen; bei Töpfen bestimmt das Gericht.

Der Vergleich in einer Tabelle

Die Tabelle fasst die Unterschiede zusammen. Sie ist qualitativ gemeint und gibt Herstellerangaben wieder, keine eigenen Messungen. Die Details folgen darunter.

Einbrennen oder Glasur: Der Kern der Pflege

Beim Einbrennen wird ein hauchdünner Ölfilm so stark erhitzt, dass er sich zu einer festen, trockenen Schicht verbindet (Polymerisation). Das Öl zieht nicht ein, es härtet aus. Diese Schicht ist es, die rohes Gusseisen im Alltag nutzbar macht. Viele Hersteller liefern Gusseisen bereits eingebrannt, ein erstes Einbrennen ist dann nicht nötig; prüfen Sie die Herstellerangabe. Ein Einbrennen empfehlen Hersteller bei Roststellen, rauer oder stumpfer Oberfläche, starkem Anhaften oder wenn die Patina beschädigt ist.

Temperatur und Dauer unterscheiden sich je nach Hersteller deutlich. Maßgeblich ist die Pflegeanleitung Ihres Produkts. Gemeinsam ist allen Anleitungen: ein hauchdünner Ölfilm, Hitze oberhalb des Rauchpunkts des Öls, langsames Abkühlen und gute Belüftung. Die ausführliche Anleitung mit allen Schritten und Abbruchbedingungen finden Sie in der Anleitung zum Einbrennen.

Emailliertes Gusseisen wird nicht wie rohes Gusseisen im Backofen eingebrannt; die Emaille ist eine Glasschicht. Einige Hersteller empfehlen vor dem ersten Gebrauch, die Innenfläche dünn mit Pflanzenöl zu bepinseln und kurz zu erhitzen, und raten zu gelegentlichem Einölen von Innenfläche und unemailliertem Rand. Maßgeblich ist die Anleitung Ihres Produkts. Beide Aussagen widersprechen sich nicht, sie beschreiben nur zwei verschiedene Dinge: Rohes Gusseisen wird eingebrannt, um eine Schicht aufzubauen; bei Emaille geht es höchstens um einen dünnen Ölfilm als Pflege.

Mit der Zeit bildet sich bei Emaille innen am Boden außerdem eine bräunliche Schicht, die manche Hersteller ebenfalls Patina nennen. Laut Hersteller ist das eine natürliche Folge des Garprozesses, die nicht entfernt werden sollte. Sie hat mit der eingebrannten Schicht auf rohem Gusseisen nichts zu tun. Im Alltag wichtiger: Ein gewisses Maß an Verfärbung ist bei emailliertem Kochgeschirr zu erwarten.

Rost: Wo er entsteht und wo nicht

Rohes Gusseisen kann rosten, wenn es zu lange nass bleibt. Hersteller nennen als Ursachen das Einweichen im Spülbecken, die Spülmaschine, das Trocknen an der Luft und feuchte Lagerung. Wer sein Stück nach dem Spülen sofort trocknet und dünn ölt, vermeidet die häufigsten Auslöser. Kleine Roststellen lassen sich laut Herstellern mechanisch entfernen, etwa mit Bürste oder Schaber; danach gründlich trocknen und dünn ölen. Was bei hartnäckigem Rost hilft und wo die Grenzen liegen, beschreibt die Anleitung zum Rostentfernen.

Bei emailliertem Gusseisen liegt das Eisen nur am Rand frei. Rost entsteht dort am unemaillierten Rand. Hersteller raten, den Rand nach dem Spülen gründlich zu trocknen und gelegentlich dünn mit Speiseöl einzureiben. Die Behauptung, Emaille verfärbe sich nie und roste nie, gilt deshalb nicht uneingeschränkt: Verfärbungen sind zu erwarten, und der Rand kann rosten. Mehr zu diesem Fall steht auf der Seite zu Emaille-Flecken und rostendem Rand.

Saure Speisen und Geschmack

Tomaten, Zitrusfrüchte, Essig und Rotwein können eine junge Patina auf rohem Gusseisen angreifen. Laut einem Hersteller kann das Essen dann einen metallischen Geschmack annehmen; die Empfehlung lautet, die Schicht erst aufzubauen und saure Gerichte später zu kochen. Für ganztägiges Schmoren oder Braten mit säurehaltigen Zutaten empfiehlt derselbe Hersteller emailliertes statt rohes Gusseisen. Damit ist keine Aussage über die Säurebeständigkeit von Emaille getroffen, eine solche Aussage liegt uns nicht vor. Es ist lediglich die Empfehlung eines Herstellers für lange Schmorzeiten.

Die Ursachen und Abhilfen bei Geschmacksproblemen erklärt der Beitrag Metallischer Geschmack bei Gusseisen.

Reinigung und Spülmaschine

Bei rohem Gusseisen sind sich die Hersteller nicht einig: Ein Hersteller rät, bei eingebranntem Gusseisen auf fettlösendes Spülmittel zu verzichten, ein anderer empfiehlt Handwäsche mit warmem Spülwasser. Beratungsstellen warnen, Seife könne die Schicht entfernen. Richten Sie sich nach der Anleitung Ihres Produkts; in jedem Fall gilt: nicht stundenlang einweichen, sofort gründlich trocknen, hauchdünn ölen. Ob grobe Hilfsmittel wie Stahlwolle oder ein Metallschwamm zulässig sind, hängt vom Hersteller ab; sie entfernen auch die Einbrennschicht, die danach neu aufgebaut werden muss. Mehr zur täglichen Reinigung steht auf der Seite zum Reinigen von Gusseisen.

Bei Emaille gelten schonendere Regeln: mildes Spülmittel und ein weicher Schwamm, keine ätzenden Reiniger, kein Scheuerpulver, keine Stahlschwämme. Zitrusreiniger können laut einem Hersteller den Glanz der Außenemaille mattieren. Angebranntes lässt sich bei emailliertem Geschirr durch Einweichen in heißem Wasser lösen.

Rohes Gusseisen gehört nicht in die Spülmaschine (laut einem Hersteller; ein weiterer nennt die Spülmaschine als Rostursache). Emailliertes Gusseisen ist laut Herstellern technisch spülmaschinengeeignet, alle drei raten aber zur Handwäsche: Die Spülmaschine kann die Patina entfernen und den Glanz angreifen; Modelle mit Holzgriffen sind ausgenommen; Verfärbungen durch die Spülmaschine schließt ein Hersteller aus seiner Garantie aus. Die Einzelheiten stehen im Beitrag Gusseisen in die Spülmaschine?.

Kratzer, Utensilien und Stöße

Für Emaille gilt: Holz- oder Silikonhelfer sind bei allen Herstellern erlaubt; ob Metall zulässig ist, steht in Ihrer Anleitung. Die Emaille kann bei Zusammenstößen mit anderen Gegenständen verkratzen oder absplittern, und ein Hersteller rät, scharfe Kanten zu meiden und nicht am Rand abzuklopfen. Als Ursachen für Abplatzer nennen sie Stoß, Sturz, zu schnelles Erhitzen und kalte Zutaten im heißen, leeren Topf. Was bei abgeplatzter Emaille zu tun ist, behandelt eine eigene Seite zu abgeplatzter Emaille.

Bei rohem Gusseisen ist der Kratzer weniger das Thema als der Abtrag der Schicht: Grobe Reinigungsmittel entfernen die Einbrennschicht, die dann neu aufgebaut werden muss. Gusseisen selbst ist spröde: Es gibt unter Belastung kaum nach, sondern reißt. Fällt ein Stück, kann es reißen, gleich ob roh oder emailliert.

Hitze, Kochfeld und Thermoschock

Gusseisen speichert Wärme gut und wird langsam heiß. Weder „sofort gleichmäßig“ noch „immer ungleichmäßig“ trifft die Sache: Hersteller raten, stufenweise zu erhitzen und niedrige bis mittlere Stufen zu nutzen. Ein zu kleiner Brenner unter großem Geschirr erzeugt laut einem Hersteller Hot-Spots, deshalb sollte die Kochzone zum Bodendurchmesser passen und die Gasflamme nicht über den Boden hinausragen.

Wird ein Topf zu schnell oder ungleichmäßig erhitzt oder heiß mit kaltem Wasser abgeschreckt, sind Teile des Gusses unterschiedlich warm; die Spannung im Material kann zum Riss führen, bei emailliertem Gusseisen auch zum Abplatzen der Emaille. Die Einzelheiten beschreibt der Beitrag Gusseisen: Riss und Thermoschock. Für Induktion gilt: Gusseisen ist ferromagnetisch und funktioniert dort; emailliertes Gusseisen ist laut Herstellern für alle Herdarten einschließlich Induktion geeignet. Verwenden Sie keine Boosterfunktion und heben Sie das Geschirr an, statt es zu schieben. Gussböden sind je nach Hersteller rau oder geschliffen; prüfen Sie Boden und die Angaben Ihres Kochfeld-Herstellers.

Fünf Irrtümer, die sich hartnäckig halten

• „Emaille muss eingebrannt werden.“ Nein. Emaille ist eine Glasschicht und wird nicht wie rohes Gusseisen im Backofen eingebrannt.
• „Emaille darf nie geölt werden.“ Auch das trifft nicht zu: Einige Hersteller empfehlen ein dünnes Einölen vor dem ersten Gebrauch oder gelegentlich am Rand und an der Innenseite.
• „Das Öl zieht beim Einbrennen ein.“ Nein, es härtet zu einer festen Schicht aus.
• „Emailliert ist spülmaschinenfest, also kein Problem.“ Technisch möglich, aber Handwäsche wird empfohlen.
• „Gusseisen verteilt Hitze sofort gleichmäßig.“ Gusseisen erwärmt sich langsam und speichert Wärme; ob die Wärme ankommt, wo Sie sie brauchen, hängt auch von Brenner und Geschirrgröße ab.

Welche Oberfläche für welchen Alltag?

Für die tägliche Pfanne, die auf allen Herdarten und im Backofen laufen soll, ist rohes, eingebranntes Gusseisen die übliche Wahl; Sie akzeptieren dafür, nach dem Spülen zu trocknen und dünn zu ölen. Für Schmorgerichte und Eintöpfe mit säurehaltigen Zutaten und langen Garzeiten spricht laut einem Hersteller viel für Emaille, weil saure Zutaten die Schicht auf rohem Gusseisen abtragen können. Diese Einordnung ist eine Herstellerempfehlung, keine Zusicherung. Wer unsicher ist, kann beides haben: eine rohe Pfanne und einen emaillierten Topf. Wie viel Platz und Gewicht Sie dafür einplanen müssen, klärt der Ratgeber Gusseisentopf: Welche Größe passt?; was zu welchem Gerät gehört, die Seite Pfanne, Bräter, Cocotte, Dutch Oven.

Beispiele aus dem Katalog

Die Karten zeigen jeweils einen Teil der Oberflächen-Typen. Bei emaillierten Stücken steht die Farbe als Text am Farbband; sie ist die Farbbezeichnung laut Listing und keine Aussage über die Qualität. Die Merkmale sind wörtlich aus dem Listing übernommen.