Pfanne, Bräter, Cocotte, Dutch Oven: Was ist was?

Warum die Begriffe durcheinandergehen

Wer einen schweren Topf aus Gusseisen sucht, stößt auf Bräter, Cocotte, Schmortopf, Dutch Oven und Kasserolle, manchmal sogar im selben Produkttitel. In unserem Katalog heißt ein Stück „Cocotte, Gusseisen Bräter mit Deckel“, ein anderes zugleich Gusseisentopf, Cocotte und Bräter, ein drittes schlicht Schmortopf. Eine verbindliche Definition, auf die sich Hersteller und Handel stützen, haben wir bei der Recherche nicht gefunden. Wir verwenden die Begriffe deshalb als Umschreibungen und nicht als Fachbegriffe mit festem Inhalt. Entscheidend sind die Eigenschaften, die dahinterstehen: wie hoch der Rand ist, ob ein Deckel dabei ist, wie groß das Volumen ist und ob das Stück roh oder emailliert ist.

Diese Seite gehört zum Bereich Gusseisentopf und Bräter. Für die Pfannen gibt es einen eigenen Bereich, Pfannen aus Gusseisen. Hier geht es um die Frage, welches der Stücke zu Ihrem Küchenalltag passt, wenn Sie zwischen Pfanne und Topf schwanken.

Was sich wofür eignet

Braten: die Pfanne

Zum Anbraten und für Alltagsgerichte ist die Pfanne das naheliegende Gerät. Ihr niedriger Rand lässt Dampf entweichen, das Gargut kann bräunen, und Sie kommen mit Pfannenwender und Löffel gut an das Essen. Gusseisen speichert Wärme gut und wird nur langsam heiß; Hersteller nennen niedrige bis mittlere Temperaturstufen als Bereich für gute Ergebnisse und raten, das Geschirr stufenweise zu erhitzen. Wenn etwas anbackt, hilft es laut einem Hersteller, die Hitze zu reduzieren und etwas Butter oder Öl zu verwenden. Ein anderer Hersteller rät bei emailliertem Geschirr, das Bratgut portionsweise in das Kochgeschirr zu geben, damit es sich durch die kalten Lebensmittel nicht zu stark abkühlt, und es erst zu wenden, wenn es sich leicht vom Boden löst.

Ob Sie die Pfanne leer vorheizen, hängt vom Hersteller ab: Einer empfiehlt es für Bratergebnisse, ein anderer rät bei emailliertem Gusseisen davon ab. Richten Sie sich nach der Anleitung Ihres Produkts. Wie Sie die Pfanne richtig heiß machen, steht im Ratgeber Gusseisenpfanne richtig heiß machen. Welche Pfannen im Katalog stehen, zeigt der Bereich Pfannen.

Schmoren: Bräter und Cocotte

Beim Schmoren wird das Gargut zunächst angebraten, mit Flüssigkeit aufgegossen und bei geschlossenem Deckel lange und schonend gegart. Dafür braucht es einen Topf mit hohem Rand und gut schließendem Deckel. Ein Hersteller beschreibt, dass sich beim Garen die kondensierte Flüssigkeit am schweren Deckel der Cocotte sammelt; das ist eine Herstellerangabe zu den Deckeln dieses Herstellers und keine allgemeine Eigenschaft. Gerichte dieser Art laufen laut Rezepten mehrere Stunden bei schwacher bis mittlerer Hitze, ohne dass die Flüssigkeit sprudelnd kocht. Dafür ist die Wärmespeicherung von Gusseisen von Vorteil, denn der Topf hält die einmal erreichte Temperatur.

Lange Schmorzeiten mit säurehaltigen Zutaten wie Tomaten, Wein oder Zitrus sprechen laut einem Hersteller für emailliertes statt rohes Gusseisen. Der Vergleich beider Oberflächen steht auf der Seite Emailliert oder roh. Wie groß der Topf sein sollte, erklärt der Ratgeber Gusseisentopf: Welche Größe passt?.

Backen und Ofengerichte

Pfannen wie Töpfe lassen sich im Backofen verwenden, wenn die Herstellerangabe das erlaubt. Zwei Punkte kehren dabei immer wieder. Erstens: Holzgriffe sind nicht ofenfest; Hersteller schließen Modelle mit Holzelementen für den Backofen aus. Zweitens: Der Pfannengriff wird im Ofen sehr heiß, ein Ofen- oder Grillhandschuh gehört dazu. Stellen Sie das Geschirr im Ofen auf den Gitterrost, nicht auf den Ofenboden. Die Hitzegrenze von Deckelknauf und Griffen steht in der Herstellerangabe und ist je nach Produkt verschieden, übertragen Sie sie nicht von einem Stück aufs andere.

Ein Beispiel für ein Ofengericht aus der Pfanne ist der Ofenpfannkuchen, den wir im Rezept Dutch Baby aus der Gusseisenpfanne beschreiben. Dort zeigt sich, warum eine ofenfeste Pfanne mit Griff, der nicht aus Holz ist, bei solchen Gerichten Voraussetzung ist. Für Gerichte, die lange im Ofen bleiben und viel Flüssigkeit brauchen, ist dagegen ein Topf mit Deckel die bessere Wahl, weil er die Flüssigkeit im Gefäß hält und nicht nach oben abgibt.

Die drei Typen im Alltag

Die Pfanne hat einen Stiel, der im Gebrauch heiß wird, und braucht deshalb Handschuh oder Topflappen, besonders im Ofen. Wenn Sie eine Griffhülle aus Silikon verwenden wollen, gilt die Hitzegrenze der Hülle laut Zubehörangabe und nicht die des Geschirrs; prüfen Sie außerdem, ob sie zu Durchmesser und Stiel passt. Wählen Sie die Kochzone passend zum Boden und heben Sie die Pfanne an, statt sie über ein Glaskeramik- oder Induktionsfeld zu schieben. Rohe Pfannen verlangen nach dem Spülen sofortiges Trocknen und dünnes Ölen, auch wenn sie bereits eingebrannt geliefert werden.

Der Bräter und die Cocotte sind im Katalog emailliert. Das bedeutet: schonende Reinigung ohne Scheuerpulver und Stahlschwamm, Holz- oder Silikonhelfer in der Küche und Vorsicht vor Stößen, weil die Emaille bei Zusammenstößen absplittern kann. Kalte Zutaten gehören nicht in einen heißen, leeren Topf, und heißer Topf und kaltes Wasser vertragen sich nicht. Erhitzen Sie stufenweise und stellen Sie das Geschirr im Ofen auf den Gitterrost. Der unemaillierte Rand kann rosten, weshalb er nach dem Spülen trocken sein sollte.

Der Dutch Oven ist im Katalog ein roher, eingebrannter Topf. Er verlangt die Pflege von rohem Gusseisen: nach dem Spülen trocknen und dünn ölen, nicht in die Spülmaschine, bei Rost oder stumpfer Oberfläche neu einbrennen. Das Listing nennt für das Modell mit Pfannendeckel außerdem, dass der Deckel als Pfanne nutzbar ist. Wer ihn kauft, übernimmt damit die Pflege von rohem Gusseisen für den gesamten Topf und für den Deckel.

Deckel, Rand und Höhe: der eigentliche Unterschied

Wenn Sie nur eine Eigenschaft prüfen wollen, dann diese: Hat das Stück einen Deckel, und wie hoch ist der Rand? Ein hoher Rand mit Deckel macht aus einem Gefäß einen Topf, in dem Flüssigkeit und Dampf bleiben. Ein niedriger Rand ohne Deckel macht daraus eine Pfanne. Einige Stücke verbinden beides: In unserem Katalog gibt es einen Dutch Oven, dessen Deckel laut Listing als Pfanne nutzbar ist. Das ist praktisch, wenn Platz knapp ist, ersetzt aber nicht in jedem Fall eine Pfanne mit langem Stiel, die sich zum Wenden und Schwenken besser eignet. Als Faustregel für die Praxis gilt: Je mehr Flüssigkeit im Spiel ist, desto höher sollte der Rand sein.

Roh oder emailliert bei den einzelnen Typen

In unserem Katalog sind die Pfannen roh, die Bräter und Cocottes emailliert und der Dutch Oven roh und eingebrannt. Roh heißt: Die Oberfläche braucht eine Einbrennschicht, die dünn geölt und trocken gehalten wird, viele Hersteller liefern die Stücke bereits eingebrannt. Emailliert heißt: Es gibt eine Glasschicht, die nicht wie rohes Gusseisen im Ofen eingebrannt wird. Einige Hersteller empfehlen dennoch dünnes Einölen vor dem ersten Gebrauch und gelegentliches Einölen des unemaillierten Randes. Die Anleitung zum Einbrennen erklärt das Vorgehen bei rohem Gusseisen; die Anleitung Ihres Produkts geht vor.

Empfehlung nach Küchenalltag

Welches Stück zuerst ins Haus kommt, hängt davon ab, was bei Ihnen am häufigsten auf den Tisch kommt. Die folgenden drei Fälle bilden unsere Empfehlung ab. Das Badge „Empfehlung“ an den Karten bezieht sich jeweils auf den genannten Fall und nicht auf eine allgemeine Rangfolge.

• Sie braten oft und schnell: Beginnen Sie mit einer Gusseisenpfanne. Mehrere Pfannen im Katalog sind laut Listing bereits eingebrannt; ein erstes Einbrennen kann dann entfallen, die Herstellerangabe verrät es. Einzelne Modelle nennen laut Listing auch den Backofen als Einsatzort.
• Sie schmoren, kochen Eintöpfe und garen im Ofen: Hier lohnt ein emaillierter Bräter oder eine Cocotte, deren Herdarten und Ofengrenze der Hersteller ausdrücklich nennt.
• Sie haben wenig Platz und wollen beides abdecken: Ein Dutch Oven mit Pfannendeckel kann ein Kompromiss sein, verlangt aber die Pflege von rohem Gusseisen.

Die Reihenfolge ergibt sich aus Oberfläche, Größe und Kochfeld; es gibt keine bezahlte Platzierung. Wer mit mehreren Stücken starten möchte, findet im Ratgeber Gusseisen-Erstausstattung eine Reihenfolge für die ersten Anschaffungen.

Drei Fragen zum Schluss

Wie viel Flüssigkeit kommt ins Gefäß? Je mehr Flüssigkeit, desto eher brauchen Sie einen hohen Rand und einen Deckel, also Bräter, Cocotte oder Dutch Oven. Für Gebratenes mit wenig Fett und ohne Soße reicht die Pfanne, und sie lässt sich leichter handhaben.

Wie oft nutzen Sie den Backofen? Wenn Ofengerichte zu Ihrem Alltag gehören, achten Sie bei allen drei Typen auf Griffe und Knauf. Holzgriffe gehören nicht in den Ofen, und die Hitzegrenze der übrigen Teile steht in der Herstellerangabe. Wer den Ofen selten nutzt, kann diese Eigenschaft beim Kauf nachrangig behandeln.

Wie viel Pflegezeit haben Sie? Roh heißt: nach dem Spülen trocknen und dünn ölen, bei Bedarf neu einbrennen. Emailliert heißt: kein Einbrennen im Ofen, dafür schonende Reinigung und ein trockener Rand. Beides ist Handarbeit, nur an anderen Stellen.

Wenn Sie eigentlich eine Eisenpfanne aus Stahl suchen

Der Suchbegriff „Eisenpfanne“ meint häufig Pfannen aus Stahl, nicht aus Gusseisen. Die beiden Werkstoffe unterscheiden sich in Herstellung und Verhalten. Diese Seite behandelt ausschließlich Gusseisen. Wenn Sie Stahlpfannen meinen, finden Sie Informationen dazu auf ki-foodguide.de.

Typische Fehlgriffe beim Kauf

• Nach dem Titel kaufen: Der Begriff im Titel verrät wenig. Prüfen Sie Deckel, Randhöhe, Herdarten und Ofengrenze in der Beschreibung.
• Holzgriff übersehen: Modelle mit Holzgriff gehören nicht in den Backofen. Wer Ofengerichte plant, achtet auf die Griffe.
• Die Oberfläche ignorieren: Roh und emailliert verlangen unterschiedliche Pflege.
• Zu viel auf einmal: Ein zweites und drittes Stück lohnt sich erst, wenn das erste regelmäßig benutzt wird.