Gusseisenpfanne richtig erhitzen und braten

Was beim Erhitzen mit Gusseisen passiert

Gusseisen ist eine stark kohlenstoffhaltige Eisenlegierung, die Hitze gut speichert und langsam wieder abgibt – so beschreibt es ein Hersteller. Ein anderer sagt, dank der Wärmespeicherung erzielten Sie gute Kochergebnisse bei niedriger und mittlerer Stufe. Das fühlt sich zunächst ungewohnt an: Die Pfanne braucht länger, bis sie warm ist; dafür hält sie die Wärme.

Zugleich ist Gusseisen ein sprödes Material. Es gibt unter Belastung kaum nach, sondern reißt. Wird eine Pfanne zu schnell oder ungleichmäßig erhitzt oder heiß mit kaltem Wasser abgeschreckt, sind Teile des Gusses unterschiedlich warm; die Spannung im Material kann zum Riss führen, bei emailliertem Gusseisen auch zum Abplatzen der Emaille. Der Fachbegriff dafür ist Thermoschock. Wie er entsteht und was ein Riss bedeutet, behandelt die Seite zum Riss durch Thermoschock; kurze Erklärungen stehen im Glossar (Link am Seitenende).

Aus beidem folgt die Grundregel dieser Seite: Hitze langsam zuführen, Wärme nutzen, nichts Kaltes auf Heißes geben. Ein Hersteller sagt es nüchtern: Zu schnelles Erhitzen führt nicht nur zu schlechteren Kochergebnissen, sondern auch zu Verfärbungen und möglichen Schäden an Produkt- und Kochfeldoberfläche.

Kochzone, Gas und Induktion

Die erste Entscheidung fällt, bevor die Pfanne warm wird: Auf welche Kochzone stellen Sie sie? Ein Hersteller schreibt, größeres Geschirr auf einem kleineren Brenner erzeuge Hot-Spots. Ein anderer verlangt eine Kochzone, die dem Bodendurchmesser des Geschirrs entspricht, und bei Gas eine Flamme, die nicht über den Boden hinausragt. Das gilt unabhängig davon, ob Sie roh oder emailliert kochen.

Gusseisen ist ferromagnetisch und funktioniert auf Induktion; emailliertes Gusseisen ist laut Herstellern für alle Herdarten einschließlich Induktion geeignet. Auf Induktion und Glaskeramik heben Sie die Pfanne an, statt sie zu schieben; das nennen drei Hersteller, um Kratzer am Kochfeld und am Geschirr zu vermeiden. Ein Hersteller rät bei Induktion außerdem von der Boosterfunktion ab und empfiehlt stufenweises Erhitzen. Boden und Kochfeld unterscheiden sich je nach Produkt: Gussböden sind je nach Hersteller rau oder geschliffen; ein Hersteller beschreibt seinen Boden als sehr glatt. Prüfen Sie Boden und die Angaben Ihres Kochfeld-Herstellers. Die Einzelheiten, auch für Glaskeramik, stehen auf der Seite Gusseisen auf Induktion und Glaskeramik.

Die sieben Schritte vom Anwärmen bis zum Abkühlen

Die Reihenfolge folgt den Herstellerangaben in unseren Quellen, soweit sie übereinstimmen. Wo sie sich widersprechen, benennen wir das. Jeder Schritt hat ein „Warum“ und eine Abbruchbedingung.

Warum Geduld sich auszahlt: Wärme speichern lassen

Der häufigste Fehler mit einer neuen Gusseisenpfanne ist Ungeduld. Man ist es von dünnen Pfannen gewohnt, dass sie nach kurzer Zeit heiß sind; bei Gusseisen dauert das Anwärmen länger, dafür bleibt die Wärme erhalten. Der Vorteil zeigt sich beim Braten: Die gespeicherte Wärme fängt ab, was das kalte Gargut der Pfanne entzieht. Ein Hersteller beschreibt genau diesen Zusammenhang indirekt, wenn er portionsweises Braten empfiehlt, damit sich die Pfanne durch kalte Lebensmittel nicht zu stark abkühlt.

Was wir nicht behaupten: dass Gusseisen die Hitze sofort gleichmäßig auf die ganze Fläche verteilt, oder dass es grundsätzlich heiße und kalte Stellen hat. Die Quellen widersprechen sich hier. Belegt ist nur, dass ein zu kleiner Brenner unter großem Geschirr Hot-Spots erzeugt. Deshalb empfehlen wir keine Handgriffe, die eine gleichmäßige Verteilung versprechen. Wählen Sie die Kochzone passend zur Pfanne und geben Sie dem Anwärmen Zeit.

Eine Gradzahl, die für alle Pfannen und Herde gilt, gibt es nicht; die Hersteller nennen keine. Unsere Einschätzung: Orientieren Sie sich am Verhalten der Pfanne. Raucht das Fett kräftig, nehmen Sie die Hitze zurück; backt etwas an, nennt ein Hersteller ebenfalls als Erstes, die Hitze zu reduzieren.

Fett, Gargut und der Moment des Wendens

Rohes Gusseisen hat keine Beschichtung; seine Oberfläche ist die eingebrannte Schicht, laut einem Hersteller eine glatte, harte Fläche. Wie sie entsteht, erklärt die Seite zum Aufbau der Patina. Hersteller raten, ein wenig Butter oder Öl zu verwenden und die Hitze zurückzunehmen, wenn etwas anhaftet. Ein anderer nennt hitzebeständiges Fett in ausreichender Menge. Eine bestimmte Sorte oder Menge geben wir nicht vor.

Das Wenden ist der Moment, an dem es sich entscheidet. Ein Hersteller beschreibt den Zeitpunkt nicht über eine Minutenangabe, sondern über das Gargut selbst: Wenden Sie das Bratgut erst, wenn es sich leicht vom Boden der Pfanne lösen lässt. Eine solche Regel passt zu jeder Pfanne, weil sie nicht von Zahlen abhängt, die für Ihr Gargut und Ihren Herd ohnehin nicht stimmen müssen.

Backt trotzdem etwas an, oder fühlt sich die Oberfläche klebrig an, lesen Sie die Seite Gusseisen klebt an. Sie unterscheidet zwischen Garproblem und Schichtproblem und enthält eine Checkliste.

Herd, Backofen, Grill: Wo die Pfanne heiß wird

Hersteller nennen für Gusseisen mehrere Wärmequellen: die heimische Küche, den Grill, die Glut und das offene Feuer. Im Alltag sind es meist Herd und Backofen. Auf dem Herd gelten die Regeln der Kochzone und der stufenweisen Erhitzung aus den Schritten oben. Im Backofen kommt es auf den Griff an: Holzgriffe sind nach Angaben zweier Hersteller nicht für den Backofen vorgesehen, bei Silikongriffen ist die zulässige Ofentemperatur geringer als bei Metall. Der Griff einer Pfanne im Ofen wird laut einem Hersteller-Rezept sehr heiß; ein Ofenhandschuh gehört dazu. Wie solche Grenzen bei Griffen und Knäufen aussehen, steht auf der Seite Gusseisen zu schwer? Griffe, Hitzeschutz, richtig heben.

Manche Gerichte verlangen, dass die Pfanne im Ofen mit vorheizt, etwa der Ofenpfannkuchen im Rezept Dutch Baby in der Gusseisenpfanne. Das ist ein anderer Ablauf als das Anwärmen auf dem Herd, aber die Grundregel bleibt: Die Pfanne wird gemeinsam mit dem Ofen warm, nicht schlagartig. Stellen Sie sie im Ofen auf den Gitterrost, nicht auf den Ofenboden; das verlangt ein Hersteller für sein Geschirr ausdrücklich. Und nehmen Sie die heiße Pfanne nur mit Ofenhandschuh an.

Die ersten Gebrauchsfälle mit einer neuen oder frisch eingebrannten Pfanne

Bei einer rohen Pfanne baut sich die Schicht durch den Gebrauch weiter auf: Ein Hersteller schreibt, dass die Schicht mit jedem Kochen besser wird. Das ist keine Garantie dafür, dass nichts mehr anhaftet, aber es erklärt, warum eine neue Pfanne anfangs anspruchsvoller ist als eine, die seit Monaten im Einsatz steht. Hersteller raten, in den ersten Gebrauchsfällen auf saure Gerichte zu verzichten: Saure Zutaten wie Tomaten, Zitrus, Essig oder Rotwein können laut Herstellern eine junge Patina angreifen. Mehr zu sauren Speisen in rohem und emailliertem Gusseisen steht auf der Seite zum metallischen Geschmack.

Wer eine neue Pfanne kauft, prüft zuerst, ob sie bereits eingebrannt ist. Viele Hersteller liefern Gusseisen vorgeseasont; dann steht dem ersten Braten nichts im Weg. Ist sie es nicht, steht am Anfang das Einbrennen. Eine emaillierte Pfanne wird nicht wie rohes Gusseisen eingebrannt; ihr Verhalten beim Erhitzen unterscheidet sich in einzelnen Punkten, die die Tabelle unten zeigt.

Kurz-Checkliste vor dem Anheizen

• Passt die Kochzone zum Boden der Pfanne?
• Ist der Griff in Ordnung, und sind Handschuhe oder Topflappen in Reichweite?
• Haben Sie eine hitzebeständige Unterlage zum Abstellen bereit?
• Beginnen Sie mit einer niedrigen Stufe, und bleiben Sie in der Nähe?
• Wissen Sie, was Ihr Hersteller zum Vorheizen sagt, leer oder mit Öl?
• Liegt das Gargut bereit, damit es portionsweise eingelegt werden kann?
• Haben Sie einen Plan fürs Abkühlen, ohne kaltes Wasser auf der heißen Pfanne?

Roh oder emailliert: Was sich beim Erhitzen unterscheidet

Die Grundregeln sind dieselben, aber in Einzelheiten unterscheiden sich die Hinweise. Die Tabelle fasst zusammen, was die Hersteller in unseren Quellen sagen.

Typische Fehler beim Erhitzen

Die folgende Liste ordnet Beobachtungen und Hersteller-Hinweise. Sie ist eine Einordnung, keine Diagnose Ihrer Pfanne.

Nach dem Braten: Reinigen, Trocknen, Ölen

Die Pflege schließt direkt an das Erhitzen an. Warten Sie, bis die Pfanne abgekühlt ist, und reinigen Sie sie dann. Bei rohem Gusseisen ist die Frage nach dem Spülmittel unter den Herstellern umstritten, bei der Spülmaschine einig: nicht hinein. Die Einzelheiten stehen auf der Seite Gusseisen reinigen, ohne die Schicht zu zerstören. Danach trocknen Sie die Pfanne gründlich und ölen sie hauchdünn. Beim Ölen fällt ölgetränktes Küchenpapier an; der folgende Kasten sagt, wie Sie damit umgehen.

Wenn Sie vor der Wahl einer ersten Pfanne stehen, beantwortet die Seite Gusseisen: emailliert oder roh die Frage, welche Oberfläche zu Ihrer Küche passt.

Die drei Pfannen sind im Katalog als rohes Gusseisen geführt. Ob eine davon für Ihr Kochfeld passt, entscheidet die Herstellerangabe; bei der größeren Pfanne nennt der Katalogeintrag keine Herdarten. Weitere Pfannen und Hinweise zur Auswahl finden Sie im Bereich Gusseisenpfannen, Zubehör im Bereich Pflege und Zubehör.